さかな、サカナ、魚！

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「デジタルお魚図鑑」より



＜ウナギの漁法＞

１．うなぎ掻き： 棒の先に鉤をつけたものを巧みに操り、ウナギを引っ掛ける

２．うなぎ塚： ウナギの生息域に石を積み上げておき、石の隙間に潜んだウナギを捕る

３．うなぎ筒： 竹筒などをウナギの生息域に仕掛けておき、ウナギが筒の中で休んでいる時に筒を引き揚げて捕る

遊漁としての釣りにおいてはミミズ等を餌にした釣り方が一般的だが、ルアーフィッシングで釣れることもある（いずれも夜間がメイン）。

餌釣りでの方法としては、ブッコミ釣り（鯉などのブッコミ仕掛けの変形、一本針が基本）、置き釣り（ウナギが通りそうな場所に針と糸が付いた竹杭を刺してしばらく置く）穴釣り（昼間ウナギがいそうな穴に小魚等をつけるための先端にまっすぐな針をつけた竹の棒と、針と糸をもち直接いれて釣る）等があり、とくに置き釣りと穴釣りはウナギ以外には見られない釣りかたである。ただ、簡単に釣れる魚ではない。　（「フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より）



＜ウナギのレシピ＞

１．白焼： たれをつけずに炭火で焼く。ワサビ、大根おろしまたはショウガ醤油などをつけて食べる。

２．う巻き： 鰻巻き。ウナギの白焼きまたは蒲焼を芯にして巻いた卵焼きのこと。とき卵に出汁を入れ、出汁巻き卵をつくる要領でウナギを巻く。小口切りにして切り口が見えるように器に盛り、木の芽などを添えて供する。「う巻き卵」とも。稀に「ウナギのゴボウ巻き」（京都料理の八幡巻）をう巻きと呼ぶこともある。

３．蒲焼： 日本で最も一般的な料理法。開いて頭と骨を取り去った身に串を打ち、たれをつけて焼く。関東では背開きにしていったん蒸し上げたものを焼くが（腹開きのうなぎを蒸すと串から身がはずれてしまうため背開きとなる）関西では腹開きにし、蒸さずに焼く。

九州では背開きで蒸さずに深めに焼くものが主流。当初は筒切りにしたウナギに縦に串を打ち、焼いたものに山椒味噌などを塗って屋台などで供されていた。その形が「蒲の穂」に似ていたことから蒲焼の名がついた。油が強い為、労働者などには喜ばれたが下賎な食べ物とみなされていた。一般に広まったのは開いて焼いたり蒸したりして油を落とすようになってからである。

日本で土用の丑の日にウナギの蒲焼を食べる習慣は江戸時代に平賀源内によって広まったという説が伝わっているが定かではない（夏にうなぎが売れない事をうなぎ屋が源内に相談したら、表にはるように土用の丑と書き渡されたところ売れるようになったとのこと）。近年では寒の土用の丑の日も広まりつつある。


４．鰻飯： 鰻重御飯の上に蒲焼を乗せたもの。用いる食器によって鰻丼と鰻重に分けられる。食べる前にタレをかけ、山椒の粉を振りかけるのが一般的である。

５．ひつまぶし： 名古屋名物のうなぎ飯の一種。ルーツには各種の説がある。名古屋市熱田区のあつた蓬莱軒が登録商標しており一般に同店が元祖の一つであると消費者から認識されている。うなぎの蒲焼を5ミリ～8ミリ幅に細切りにしたものをおひつのご飯の上に載せて供される(あつた蓬莱軒では木の切り株状の器を使う)。

食べ方は(1)一杯めは、おひつのご飯とうなぎを混ぜ、茶碗によそって食べる。(2)二杯目は、わけぎと海苔の薬味をいれて食べる。(3)三杯めは、出汁とわさびでウナ茶づけで食べる（この食べ方では、うなぎは蒸していない関西風を使う）。四分割しておいて最後に自分の一番好きな方法で食べることを推奨する店もある。

６．せいろ蒸し： 福岡県柳川地方を中心とする北部九州では有名な鰻飯で、コンビニやデパート地下の食品売り場でも見かける。柳川の城主が冷えた鰻重を暖めなおす方法として始めた、とされる。うなぎの蒲焼きと、タレを混ぜ込んだご飯を蒸篭で一緒に蒸すことで、うなぎやタレのうまみが芯まで染みこみ独特の香ばしさと風味を引き出す。通常は錦糸卵を乗せ、店によってはご飯の間にも蒲焼きを挟んでいることがある。


７．ウナギの肝うざく： 焼いたウナギの切り身とキュウリ、ミョウガを使った酢の物。

８．肝吸い： 胃を中心とした内臓部分を吸い物にする。

９・肝焼き： 数匹分の胃などを串に刺してたれに浸け焼く。本来「肝」と呼ばれるべき肝臓は、「レバー」という名称で供されることが多い。

１０．うなり寿司： 愛知県豊川市の新名物。稲荷寿司をひっくり返し、うなぎの蒲焼きを切ったものがのせてある。酢飯とうなぎがよく調和している。名前の由来は「うなぎ」と「いなり」の合成語。

１１．フライ： うなぎを一般的な白身魚のようにフライにし、胡椒のソースなどをかけて食べる。日本ではあまり見られないが、ヨーロッパなどで供される。

１２．うなぎボーン： うなぎの骨を揚げた菓子。

１３．半助（はんすけ）： うなぎの頭部のことで、つまみにしたり豆腐と一緒に煮込んだりする（半助豆腐）

１４．かぶと焼き： 数匹分のうなぎの頭部を串に刺してたれに浸け焼く。


１５．うなぎパイ： イギリスの伝統料理。パイ生地にぶつ切りにしたウナギを入れて焼き上げた物。これにマッシュポテトを添え、リカーとよばれる緑色のソースをかけ回した一皿であるパイ・アンド・マッシュが、フィッシュ・アンド・チップスと並ぶロンドン庶民の味として親しまれてきたが、テムズ川産ウナギが希少化し、より安価な牛肉を用いたミート・パイで代用されるようになっている。

なお、日本でうなぎパイと言えば、浜松市の春華堂の「ウナギパウダー」入りの菓子パイが有名であるため、そちらを指す場合が多い。


１６．うなぎのゼリー寄せ (jellied eels) ：イギリス、特にロンドンのイーストエンドの伝統料理。ぶつ切りにしたうなぎをスープストックで煮込み、ゼラチンで冷やし固めた料理。チリビネガーをかけて食べるのが一般的である。イタリアではチリビネガーの代わりにバルサミコ酢を使用する。


１７．鰻の飯蒸し（うなぎのいいむし）： 味付けした鰻と餅米を竹の皮で包んだもの。主に蒸してから食べる。 ウナギは中国の広東料理、福建料理、上海料理などでも使われ、韓国でも食べる。ヨーロッパウナギやアメリカウナギなどの他のウナギもイタリア、スペイン、フランスなど南欧を中心に、主に煮凝り料理として各地で食用にされている。スペインには高価なウナギの稚魚の代わりに、すり身で作ったウナギの稚魚もどきまで販売されている。

（上記のレシピは、「フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より）



☆ 美味しい鰻料理のバリエーション

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