さかな、サカナ、魚！

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デジタルお魚図鑑より

大きさ：45cm

学名：Branchiostegus japonicus 　英名：Blanquillo

地方名：アカクヅナ、アカゴツナ　

脊椎動物門－硬骨魚綱－スズキ目－アマダイ科

分布：南日本～南・東シナ海


私は、この魚をあまり食べたことがありませんが、一般に「アマダイ」と言えば基本的にアカアマダイを指すようです。国内で主に食用となるアマダイには「シロアマダイ（白）」「アカアマダイ（赤）」「キアマダイ（黄）」の３種だそうです。

昔はシロアマダイが最高値、最上位とされていたそうですが、最近ではアカアマダイと変わらないそうです。ともに非常に高価となっています。またキアマダイは珍しいようで、一定の評価はされていませんが、こちらも高級魚だそうです。

関東地方ではあまり利用されていないようですが、関西では古くから高級魚として料亭などでよく提供されています。特に京料理などには欠くことの出来ないもので、若狭（福井県）で獲れる物を「若狭ぐじ」と言って珍重しています。



＜特徴＞

『アカアマダイは東シナ海を中心に、日本海では青森県まで生息している温帯性の魚です。名前のとおり、体全体が赤色を帯びていて、眼の後にある三角形の銀白色の斑紋、尾びれの4、5本の黄色い縦縞が特徴です。

アマダイと言う名前の由来は身に上品な甘みがあることや魚の横顔を見ると頭を眼のすぐ前で切り落とした様な顔つきをしており、頬被りした尼僧に似ていることからとされています。

島根県ではアカアマダイのことを「コビル」と呼んでいます。「コビル」とはアカアマダイが鯛と名前のつくほかの魚に比べて大きくならないことからついた呼び名のようです。

このほかでは「クズナ」とも呼ばれています。古書には「屈頭魚(くずな)」と書かれており、頭がへこんだように見えることからこう呼ばれるようになったのではないでしょうか。』

（島根のさかな （島根の魚）より）


しかし、アカアマダイも近海ものだけでなく中国からの輸入も多いようです。「東京のさかな」では下記のような説明がされています。

『関東の市場では見かけない日はないほどに頻繁に入荷してくる。非常に値の高い魚なので、どうも産地よりも中央での消費が多いように思える。

本来アマダイは西日本で珍重されてきた魚である。例えば東京湾、相模湾などでもとれるのだが、ほんの四半世紀前までは浜での値は安く、また取り扱い自体に不慣れであったように思われる。それが徐々にアマダイの地位が上がってきたのは、関東の料理店が関西の勢力に席巻されてきたからだろう。

これを「一汐にする」「昆布締め」「若狭焼き」「蒸しもの」にするなど関西割烹、京料理にはなくてはならないものだ。今では「ハモの骨切り」が関東でも普通に行われると同じように、京風に「ぐじ」はありきたりな素材である。

とうぜん使う料理店が増えれば価格が上がるわけで、もっとも近い産地である相模湾のものなど、ときにキロ当たり10000円を超えることもある。この値段のものを扱えるのは唯一築地を始め東京都内なのであり、浜で揚がるや都心行きとなる。

国産ものよりも量的に多いと思われるのが中国などからの輸入もの。冷凍、チルドなどで入荷してくる。当然、昆布締めなどには使えないが、焼き物、蒸しものには充分利用できる。

一般に干物などに使われるのは中国からの輸入品。築地などではチルド、冷凍とも普通に見られる。アカアマダイの場合は冷凍、または輸入ものでもけっして安くはなく、キロ当たり1500円から、冷凍でも1000円前後となる。国内でとれなくなったものを輸入していることになる。』