さかな、サカナ、魚！

アオダイについては昨日、東京の市場では高級魚として知られていると言いましたが、その所為でしょうか、一般の私達の家庭の食卓には殆ど上らないようです。

で、そのアオダイの食べ方に関しては、「市場魚介類図鑑」で下記のように紹介されていました。


『刺身は非常に美味。当然カルパッチョにもいい。

寿司ネタとしても使われるクセのない魚。

また、八丈島をはじめ伊豆七島に島ずし（正しい呼び名があるのかも知れない）というのがある。しょうゆとみりん（砂糖）などのたれに漬け込んで、握り寿司のネタとするのであるが、淡白なアオダイの味わいにはしょうゆの旨味が合う。

白身でクセがない魚はどこか旨味に欠けるのを、こうすればより一層うまく食べることができる。この島寿司の場合、わさびではなく辛子を薬味にする。

また塩焼き、中華風蒸しもの、フライ、ムニエルと料理の幅はすこぶる広い。』


また、「アオダイの湯びき」について、こちらのサイトで下記のように解説されていました。


『名前のとおり、釣り上げたときほれぼれとするほど美しい魚で、これは皮を湯引きして「松皮造り」にした。魚の旨味は身と皮の間に詰まっているので、それを味わう１品だ。

あらかじめボウルなど大きな容器に氷水を用意しておく。次に、傾けたまな板に片身を、皮を表に、尾側を上にして並べる。

その皮に熱湯をゆっくりかけていく（このとき片身をペーパータオルか布巾で覆って、 その上から熱湯をかけるのが本来のやり方だと、細山さんは言っていた）。

皮が丸まってきたら氷水に入れて身を引き締め、粗熱が取れたら水気を拭き、小骨を取る。』


その、「湯びき」の方法が下記の動画で見られます。

おやじ流手料理



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